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2013年11月2日 やまがた屋

関西遠征初日は昨年に引き続きやまがた屋にてタンしゃぶを。

昨年末にこちらでタンしゃぶをいただいた際、もう少し早く来れば生のキノコを使ったタンしゃぶが出せるからもう少し早い時期に来た方が良いと言われ、2013年こそは水煮でない茸を使用したタンしゃぶを食べることを心に誓っていたのだ。


キムチ盛り合わせ
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目の前で黒タンが華麗に切り出されてゆき、いざ我々の席へ。
幸運なことにこの日も我々は調理台から一番近くのカウンターだ。
茸はマイタケ、アカモミタケ、ナメコ、ムキタケ、チャナメ、ヒラタケ、キシメジ、ハタケシメジ、ヌメリスギタケ、クリタケ、ヌメリイグチ、アミタケの何と12種類。
こちらの茸たちを山形さんの指示通りに鍋に投入しながら、岡山産のベビーリーフに火を入れる。
ベビーリーフに程よく火が入ったところで、タンを潜らせベビーリーフとともにおろし特製ポン酢にくぐらせ頂く。
タンの滑らかな食感とベビーリーフの食感のコントラストが実にすばらしい。
まるで舞台に登場する演者のように順番に鍋に投入されてゆく茸たちを操縦する山形さんは指揮者さながらだ。
茸の出汁が重ねられていく度に出汁はその風合いを変化させてゆく。
素晴らしい。
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こちらはサービスで出していただいたホルスのタン。
たまたま会話の流れでホルスの話になり、面白いからと山形さんが出してくださった。
黒毛和牛とは全く違った味わいだが、これはこれで旨い。
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茸とタンの旨味が凝縮された出汁は、煮詰めて〆の雑炊に。
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食事後半からゲームの話題に花が咲き、食後に何と山形さんとモンハン4をすることに(笑)
本当に楽しくおいしい素晴らしい夜でした!
山形さん、本当にありがとうございます!
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テーマ : 焼肉
ジャンル : グルメ

2013年9月20日 やまがた屋

関西遠征初日夜は北新地にあるやまがた屋へ。
前回訪問は昨年の12月でタンしゃぶをお願いしたため、やまがた屋の焼きのコースを食べるのはかれこれ2011年の閉店前以来だ。
(前々回はGWでお店がお休みだったため、残念ながら訪問ならず)

久しぶりすぎるやまがた屋にテンションがあがり、北新地を小走り駆け抜ける。


キムチ盛り合わせ
このミニトマトのキムチが旨いのです。
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タンステーキ
会いたかった!このタンステーキに!!
このタンステーキは、タン元の上半分と下半分を切り分けて、その味の違いを感じながら食べるという趣向のもの。
奥がタン元の下半分の部分で、手前がタン元の上半分の部分。
下半分はムチムチとした食感で、脂がふわりと薫り高い。
上半分は、下半分よりも若干サクサクとした食感が強く、脂も少し強め。
どちらもうまいが今回は下半分が好みかな。

心を震わすほどに美しいその断面をうっとりと見つめ、その焼きの技巧にただただ感嘆するばかり。
私もこんな風に焼けるようになりたいですね。
とにかく美しい…。
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ハラミ
ハラミはプレーンに岩塩と、わさび醤油2種類の味付けで。
このわさび醤油は、焼いたハラミを一度生わさびをおろして作成した山葵醤油にからめ、余分な水分(調味液)をしっかりと除去するという方法で味付られている。
塩でハラミそのもののうまさを感じるのもいいのだが、私は山葵醤油が好み。
おろしたての生山葵の鮮烈な香りが何とも心地よい。
岩塩
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わさび醤油
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アブシン
脂の部分から先焼かれたアブシンは、身の部分を一口食べてから有馬山椒を2.3粒乗せて脂の部分を食べる。
この有馬山椒がまたサッパリ良いアクセントとなっており非常に旨い。
これはぜひ家にもほしいな。
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テール
こちらに来たら絶対食べたいメニューの一つであるテール。
骨ごとスライスされ、カリカリに焼き上げられたテールは、骨の周りをいつまでもしがんでいたくなるほど美味。
食べ方で注意すべき点はしがみ過ぎで歯を折らないようにすること。
(過去何名か、このテールで歯を折ってしまう方がいるらしい)
私はこういうシチュエーションの時、かなりの確率でそのような事故に陥るタイプなので(意地汚い)慎重にテールを味わう。
旨いなあ。
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きのこと水菜と大根サラダ
炭火で焼かれたきのこの香りと、すだち・ごま油の香りが食欲をそそる。
私の好みストライクの味付けで、炭火さえあれば是非家でも作ってみたい。
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小腸
カリカリのクリスプ状に焼き上げられた小腸の皮は何とも香ばしくそして何とも言えない旨み。
一つめはプレーンで、もう一つはあけがらしという山形県のピリ辛の調味料とともにいただく。
咀嚼すると奥歯で皮の香ばしさと脂の甘みが渾然一体となり、多幸感が私を支配してゆく。
そしてあけがらしもうまいなあ、小腸の脂の甘みと非常によくあっている。

それにしても本当に素晴らしい焼き。
いつかこの焼きを自分でも試してみたいと思いながら早数年、未だその機会は訪れていないが私はまだあきらめていない。
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シャトーブリアン
アンコールペッパーというカンボジアの生の黒胡椒を塩漬けにしたものと一緒にいただく。
黒胡椒を先に噛み、香りが残っているうちにシャトーを頬張る。
アンコールペッパーの爽やかで強すぎない香りがシャトーの香りをよく引き立てている。
大人の味です。
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いちじく
最後にサービスで出していただいたいちじく。
サッパリした甘さが美味しいです、久々に食べました。
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かれこれ数年ぶりのやまがた屋の焼きのコースは思った通り素晴らしかった。
気持ち的にはこのままやまちゃんにもハシゴしたいという思いもあるのだが、こんな日はきれいに終わるのが望ましいかな。

正直やまちゃんにも1年以上伺えていないのでどこかで行きたいのだが、なかなか難しい。
次回の予約ははタンしゃぶ!

テーマ : 焼肉
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2012年12月22日 やまがた屋

12月の3連休は関西へ焼肉遠征へ。
初日に訪れたのはやまがた屋。
最後に訪れたのは閉店前のGWで、約1年以上間を空けての訪問となった。(今年のGWも予約を入れようと思ったが、残念ながらお休みだった)
久々ということもあり焼きとかなり迷ったのだが、冬にしか食べられないというタンしゃぶのコースを予約。
これから始まるスペシャルな時間を、期待で胸を弾ませながら新地のエレベーターをのぼっていったのだった。


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キムチ盛り合わせ
ルッコラの上に丁寧に盛り付けられたキムチ盛り合わせは特にミニトマトがさっぱりとしており印象的だった。
爽やかな酸味は私の胃袋を期待とともに臨戦態勢に仕上げる。
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タンしゃぶ
タンしゃぶのタンはタン元とゲタがどっさりと盛られたもの。
以前はタンゲタは出していなかったのだそうだが、最近は量を食べる方若い層などには一緒に出しているそう。
艶かしいその切り口ににしばしうっとりと見とれその芳しい香りを胸いっぱいに吸い込む。
☆5+
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タン元
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タンゲタ
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野菜類
タンと一緒に登場したのはルッコラと白菜と葛。
まずはこのルッコラを2ルッコラほど(2束)茎の先の部分を手折って出汁に投入し、タンをくぐらせ一緒に食すのだ。
しゃきっと食感が残るルッコラの爽やかなうまみと、タンの深い旨味が非常によくマッチしている。
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きのこ類
なんとも高級そうないでたちで現れた箱を開けるとそこにはきのこの庭園が。
すべての名称は失念してしまったが、松茸はもちろんお馴染みのヒラタケやクロアワビタケや金針花(きんしんか)など聞いたことのないものまで盛り沢山だ。
特にこの金針花はスープに投入すると薄紅色もしくはにスープがほんのりと色付き、見た目のインパクトもかなり高い。
(スープの色は金時人参の色もあるだろうが。)
金針花自体の食感もシャキシャキと小気味よい歯ごたえで非常に私好み。
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おろし特製ポン酢
鬼おろしでおろされた粗めの大根おろしと、上品な特性ポン酢とともに。
大根おろしもさることながらこの特性ポン酢が非常にうまい。
家にもほしいほどだ。
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テール
タンしゃぶを堪能しつくした後は、焼物を2品選択し焼いていただく。
焼きの1品目は迷いに迷った結果テールを選択。
以前やまちゃんで頂いたときに、ガジガジとしがんだあのテールのうまみが忘れられなかったのだ。
マイスター山形さんに焼き上げられたテールは香ばしく、かぶりつくと濃厚なうまみがじゅわーっとまるでシャワーのようにとめどなく溢れ出す。
堪らない旨味に思わず無我夢中の子供のようにテールにかぶりつく。
※こちらは時々歯を折る方がいるので、食べられる方はご注意ください。(お店でもその旨忠告あり)
☆5
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小腸
焼き2品目は迷うことなく小腸を選択。
初めて山形さんが焼いた小腸を食べたときの記憶は今でも鮮明だ。
クリスプ状に焼き上げられた皮はカリカリとした食感でどこまでも香ばしく、脂の甘み塩加減とのバランスがなんとも秀逸だ。
初めて山形さんが焼く小腸にであってからずっと私のここやまがた屋の小腸に夢中なのだ。
すばらしい!
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雑炊
〆はタンや野菜やきのこのうまみが凝縮したスープを使用した雑炊。
卵はエデンの卵という卵を使用しているらしい。
焼き物の途中あたりで雑炊までたどり着けるかいささか心配になったが、あっさりと胃袋に収まってしまった。
付け合せの昆布がまたなんとも心憎いアクセントを奏でている。
この昆布は以前もいただいたが相変わらず旨い!
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始まりから終わりまですべからくそのショーを堪能した後は、山形さんと軽く肉談義を。
これがまた楽しい!
素晴らしい肉・食事を喰らい素晴らしい時間を過ごす、関西遠征初日に相応しいなんとも贅沢な時間だった。
この素晴らしい時間を胸に、私は夜の北新地を後にした。

次回来訪がいつになるのかはわからないが、その時がすでに楽しみだ。

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キク

キク

キク
主に肉を焼いてます

最近は殆どinstagramで焼き状況をつぶやいてます。
id:samohangkicco


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