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2012年10月10日 虎の穴

ある日の夕方某焼肉マニアの方が松茸と肉のコラボレーションの会に出席するメンバーを探していた。
我先にと勢い付きながら参加希望を表明し、来る秋の味覚に心を躍らせながら日々を過ごす。

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前沢牛のツラミ
薄切りと厚切りで提供されたツラミ刺しは、厚切りと薄切りで食感の違いを楽しめる。
両社とも滑らかな口当たりで甘みが非常に強く、鼻腔から抜ける香りがなんとも心地よい。
旨い。
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センマイ
シャキシャキの食感のセンマイは、臭みがなく非常に瑞々しく、サッパリとしていて非常に美味。
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トマトサラダ
身のしっかり詰まったトマトは、トマトを苦手とする参加者の方も食べられてしまう程のクオリティ。
勿論トマト好きの私は言わずもがな。
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松茸
炭火で焼かれた松茸は、一本を手で人数分に割いて頂く。
ナビゲート通りに傘の部分から1口2口と口に頬張ってゆくと、ジューシーな松茸の水分と共に、芳醇な香りが口の中に爆発的に広がる。
素晴らしき秋の味覚。
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すき焼きセット
通常のすき焼きとは一風変わった虎の穴バージョンのすき焼きで用意されたのは出汁、砂糖、醤油と卵のセット。
香高い出汁に醤油と醤油が用意された。
コンロの下に引いてある段ボールがなんとも家庭的な様子で、私をなんともノスタルジックな気持ちにさせる。
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九条ネギ
虎の穴流のすき焼きは、九条ネギを炒めるところからスタートされた。
ネギが程よく香ばしくなったところで、ネギの上から前述の出汁、醤油、砂糖が投入される。
よくあるすき焼きに比べると、非常に甘みを抑えた味付けで、その割下にくぐらせた肉と、ネギを4,5個。
辛さんのタイミング通りに肉とネギを引き上げ、卵の黄身の部分だけを崩してまぶし、一口でいただく。
この肉とネギのバランスであれば、砂糖を極控えめにした味付けは成程納得といった様子で、これ以上の甘さは蛇足と言っていい程のバランス。
程良い甘さとネギの香り、食感が肉の旨味を引き立てている、…旨い。
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春菊
九条ネギと共に掬い上げていただくすき焼きの次は、春菊を巻いたものが現れた。
まず第一波として春菊の鮮烈な香りがザクザクッとした食感と共に鼻を勢いよく抜けてゆき、後を追うように肉の旨味が口の中に広がってゆく。
素晴らしい旨さだ。
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韓国ネギ
第2弾はネギの香り・食感が非常に強く特徴的な韓国ネギを巻いたもの。
この上なく鮮烈な韓国ネギの食感・香りがひと通り自己主張を果たした後、肉の旨味と香がネギの余韻と手を取りながら現れる。
感動する程に旨い…。
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山えのき
こちらも山えのきの香りと食感が非常に特徴的。
ムチムチッとした密度の高い適度な弾力と肉の食感をひとしきり感じた後、肉の香りのアクセントとして寄り添うように山えのきの香りが現れる。
あ~これも旨いな。
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白菜
シャキシャキっとした瑞々しい歯ざわりの白菜の芯は、ほんのり土の香りがしており、非常に甘みがある。
白菜の歯ざわり、香と甘みが肉と非常にマッチしており、こちらもまた言いようのない存在感を醸し出している。
素晴らしい。
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九条ネギ
最初に鍋に投入された九条ネギとはまた別の切り口で、肉に巻くスタイルの九条ネギ。
九条ネギの程良い香りと甘みは、韓国ネギとはまた違ったネギの風味と香り、甘みが非常に特徴的で、これも全く違った素晴らしさを奏でている。
堪らない旨さ。
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松茸
最初に炭火で焼かれた片割れの一本の松茸が肉に巻かれ登場。
既に火が入った状態の松茸のため、割り下にくぐらせる時間は短めで。
登場するなりその強烈な香りを周囲にアピールするかの如くまき散らす松茸は、肉に包まれたことによってその香りを肉に委ねている。
肉という受け皿を得た松茸は、まるで安心したかのように自信のポテンシャルを遺憾なく発揮している。
…何とも罪深い味だ。
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豆腐
肉、野菜、そして松茸の旨味がたっぷりと染み出た割り下に、まるで闇夜に浮かぶ満月の如く佇んでいる豆腐。
この豆腐を、周りに軽く火が入った時点でこそげとるように掬い取り、食す。
火が入った部分は少しみっちりと、内部の暖かいくらいの部分はふわっとしており、2重に食感を楽しむことができる。
出汁が旨いのはもとよりこの豆腐の二重の食感が堪らない。
これは各家庭で試すべき調理法だ。
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韓国ネギ
全ての火入れは辛さんの監修のもとで行っていたが、こちらの韓国ネギは自分で火入れのタイミングを見て食べてみてほしいとのこと。
勿論美味しいのだが、自分でそのタイミングを計ったものは監修有のものとは雲泥の差で、今回の指揮官の素晴らしさを実感する。
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松茸ご飯
土鍋で登場したマツタケご飯は、まずはプレーンで1杯、途中スダチをかけてアクセントをかけていただく。
ふわっと鼻に抜けてゆく松茸の香りとスダチの爽やかな香りは素晴らしく、秋の訪れを何とも粋な形で私に教えてくれた。
2杯目は、割り下にくぐらせた肉と白滝、韓国ネギとこれまで使用してきた卵液をかけて一心不乱に食せば、今回の宴の集大成といってよい程の官能がそこに存在する。
甘み・旨味・香りが混然一体となった官能の世界に溜息とともに、引きずり込まれる。
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ブドウゼリー
濃厚なぶどージュースで作られたゼリーの中にはピオーネが入っている。
甘さの抑えられたゼリーは上質な素材で作られ、何とも大人の味だ。
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従来の私のすき焼きの概念を心地よく崩し去った今回のすき焼きは、言葉では語りつくせないほど素晴らしく、私を魅了した。

普段私が食べているような肉中心のメニューがプリマだとすると、今回の野菜、茸を肉で巻いたそれはまるでパ・ドゥ・ドゥのようで、お互いを引き立て、補い合い、そして高めあい一つの作品を作り出している。

また、1つ1つが奏でる食感と香の和音が1つの楽曲の様に構成されているその姿はさながらオーケストラの様で、観客である私はその旋律に魅了されぐいぐいと引き込まれてゆく。
そのいささか強引とも思えるほどタクトさばきはむしろ心地よく、私を至福の空間へ誘うのだ。
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テーマ : 焼肉
ジャンル : グルメ

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No title

RUN参加以来,すっかりこちらにもハマってますねーw
でもこのクオリティとオリジナリティ見るとわかりますなー.

ヲイラ的には虎の穴は中目黒時代以来行ってないので,かれこれ4〜5年は経つのかな?
恵比寿はいまだに未訪だけど,久しぶりに行ってみたいもんです.
ってか,機会があればぜひぜひ☆

Re: No title

ハイ、見事にやられました(笑)

今回のメニューは特別メニューですが、通常メニューも非常においしいみたいですね。
(なんだかんだまだ通常メニュー未体験で…)

是非是非行ってみてください、ってかそうですね、またタイミングあったらこちらも是非ご一緒しましょう!!
キク

キク

キク
主に肉を焼いてます

最近は殆どinstagramで焼き状況をつぶやいてます。
id:samohangkicco


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