スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

2012年3月21日 七厘

この日定休日の七厘は肉割烹中村屋ヘ姿を変えて。

肉割烹中村屋は言わずと知れた七厘のオーナー中原さん、
嵐山吉兆・ろくざん亭で修業した中村慎享さん、
フードアナリストとして活躍するホルモンヌ小口綾子さんがコラボレートして実現した夢の肉割烹へ。

店構えから普段の七厘とは少し違った雰囲気。
照明の落とされた七厘の入り口にひっそりとたたずむ灯篭に、主催者側の意気込みを肌で感じテンションは一気に最高潮に。
001_20120326212211.jpg


着席するなり目を奪われたクリアな色の美しい出し汁。
後ろを向いていても耳元からく鼻先をくすぐる様に流れてくる香に、期待は増すばかり。
007_20120326212210.jpg


先付:極上牛スープ
先述のスープがこちら。
塩を一切使用していないというこちらのスープは
牛骨・七厘で使用しているお肉でとった出汁に追い鰹を行ったもの。
口に含んだ瞬間に鼻腔をくすぐる柔らかな牛の香りの後に、鰹節の鮮烈な香りが突風のように通り過ぎるイメージ。
歓びにて膨らむ胃が宇宙が膨張するかの如く膨らんでいく音を聞いたかの様。
008_20120326212209.jpg


プロデューサー小口さんセレクトのシャンパンで乾杯。
ワインは好きなのですが、あまり詳しくないためこのようにお勧めしていただけるのは非常に有難いですね。
サッパリとしていて美味しいです。
(食事に集中するお肉の時は飲まないことが多いですが、今回はマリア―ジュを楽しみました)
010_20120326212209.jpg


前菜:牛ヒレのタルタルと生雲丹
牛ヒレのタタキと、北海道の馬糞雲丹
もち米、カブに牛ヒレのタタキと馬糞雲丹に、先付の出し汁を基調とした餡がかかっているもの。
もち米のムッチリした食感と、キノコの食感が楽しく、雲丹、ヒレは非常にクオリティが高い。
個人的に一番気に入ったのは木の芽のアクセント。
出汁の香り、雲丹の甘み、もち米の食感の中、木の芽の吹き抜けるような香りが素晴らしいアクセントとなっていて、非常に美味。
ただ惜しむらくは牛ヒレがなくても充分に完成された料理という印象を受けたこと。
牛を生かすというよりは、牛が美味しい料理に添えられているような、アウェイな感じになっているような印象を受けた。
(牛ヒレ自体も勿論美味しかったです)
014_20120326212208.jpg


お椀:春野菜、炭火焼ハラミスジ 白味噌仕立て
白味噌のコックリした旨味・甘みと、ハラミスジの濃厚な旨味、クリアで繊細且つ濃厚なお出汁の味が一つとなった素晴らしいお椀。
出汁だけでいただいた時より、白味噌や肉の強い旨味と混ざりあい、更にハッキリとした存在感が感じられた。
今回の出汁の素晴らしさをひしひしと感じる。

キリっとした背骨を持つ出汁の強い旨味に負けずに、双方が高めあうポテンシャルを染み渡るように感じた一品。
また筍、菜の花、ハラミスジのそれぞれの食感が奏でる軽快なハーモニーと、アクセントの柚子の香り、出汁の旨味が混然一体となり、この小さな椀の中に広がるのは小宇宙のよう。
思い出しながら文章を書くだけであの日の香り・旨味・食感が鮮烈によみがえってくるほどの衝撃の一杯。
022_20120326231323.jpg


チョレギサラダ。
縦に薄くスライスされたアスパラとルッコラ、ドレッシングの調和が素晴らしいですね。
是非家でも作りたくなる一品です。(このアスパラのカットとルッコラの調和は非常に勉強になりました)
030_20120326233237.jpg


焼物盛付中の中原さんと中村さんのショット
焼きあがったサガリを丁寧にカットする中原さん
023_20120326212339.jpg

024_20120326212339.jpg

025_20120326212338.jpg

026_20120326212338.jpg

盛付の手本を作る中村さん
027_20120326212337.jpg

丁寧に作業をしていく中原さん
029_20120326212337.jpg


そうして出来上がった
焼物:サガリのロースト 空豆ソース
甘い玉ねぎのソースと、空豆のクリーミーなソース。
肉の旨味はさることながら、タレが非常に美味しい。
特に印象に残ったのは玉ねぎのソースで、濃厚なサガリの味に非常にマッチしている。
それを上品にまとめたのが空豆のソース。
空豆独特の嫌な香りは一切せず、嫌味にならない程度の空豆の風味をギリギリの状態で残したクリーミーなソースは
これをベースにしたスープが飲みたくなるほど
この二つのソースはレシピがほしくなりますね。(ほかの料理にも合いそうなので)
もちろんマッシュポテトに絡めて最後まで味わいました。
031_20120326212812.jpg


蒸し物:炭火焼シマチョウの茶碗蒸し 月見べっこうあん柚子胡椒
餡を崩さない状態から香っている炭の香り。
それにすでに悩殺されながら匙を入れる途端香る炭の香りの強さったら!!
崩された月見と混ざり合った餡と香にしばしうっとりと見惚れる。
この餡の奥に手を入れる瞬間は、絶対安堵の宝探しのような心持。
蒸しかためられ、恥じらうように秘められた香りが解き放たれる瞬間は、まるで少女が女性に変わる瞬間のように官能的。
美味しいだけでなく、心躍る感動的な一品。
054_20120326212954.jpg

055_20120326212954.jpg


こちらは焼きあがったヒレ
この美しい断面図が心を揺さぶります
039_20120326212812.jpg

美しい断面図
042_20120326212811.jpg

中原さんによって丁寧にカットされていく肉たち
048_20120326212811.jpg

まるで参加者におもねるように佇む鮑達
056_20120326212954.jpg

057_20120326212953.jpg

真剣な表情で盛付する中原さん
060_20120326212953.jpg

062_20120326212952.jpg

063_20120326213050.jpg


強肴:蒸し鮑とヒレステーキのミルフィーユ肝ソース
しっとりとしたヒレに肝の濃厚なソースがマッチした非常に贅沢なお味。
肉厚ながら柔らかな鮑と肝のソースが堪らないですね。
ヒレも鮑も非常に美味しい。
とかくソースの旨味が際立だった一品。
肝好きにはたまりません。
064_20120326213049.jpg


お食事:カメノコウの胡麻茶漬け
出汁の上品な味とカメノコウの旨味・出汁のお味がたまりませんね。
こんな贅沢且つ上品なお茶漬けは初めてかもしれません。
大葉やしば漬けで味に変化がつけられるのも嬉しいです。
食べ終わりとともに思わずふぅっとため息が漏れる。
065.jpg

067_20120326213048.jpg


甘味:わらび餅
デザートのわらび餅は終電の関係もあり急いで食べたため写真を撮り忘れてしまいました…。
070_20120326213048.jpg

072_20120326213116.jpg


特に印象に残った料理は、お椀と蒸し物かな。
素材それぞれだけの旨さ以上に、調和させ高めあうことで生まれていた素晴らしい存在感。
これを至福と言わずしてなんと言おう。

とかく本当に満たされる一日だった。

この素晴らしき会を見事に作り上げた、中原さん、中村さん、小口さんには感謝しても仕切れないです。
この場を借りて心からお礼を申し上げたいと思います。
スポンサーサイト

テーマ : 肉割烹
ジャンル : グルメ

コメントの投稿

非公開コメント

No title

こんな魅惑的なイヴェントに重なるダボーブッキング.
しかも断ろうにも断れないダボーブッキング.
んー,,,
思った以上の創意工夫.
思った以上の肉オリティ.
こりゃ是が非でも行くべきだったかな,,,と(泣

Re: No title

プロ・ビーラーさんこの日コソットいってらっしゃいましたよね。
先約があったのは致し方ないですが、残念ですね・・・(涙)

非常に素晴らしい会でしたよ!!
次回は参加必至ですね!
キク

キク

キク
主に肉を焼いてます

最近は殆どinstagramで焼き状況をつぶやいてます。
id:samohangkicco


七厘
金竜山
虎の穴
ゆうじ
みすじ
Cossott'e
格之進
仙珠
精香園
醍醐
黒牛
ふたご
又三郎
満月
松蘭
みやす
番外編
その他
未分類
多平
今半
牛蔵
黒5
CARNEYA
丸子屋
請来軒
SUPUL
キノエ
牛三郎
生粋
もぐら
2014/05/25  キク
2014/05/17  せん
2013/12/25  キク
2013/12/22  いのおか
2013/12/18  キク
2013/12/17  キク
2013/12/16  プロ・ビーラー
2014/07 (18)
2014/06 (7)
2014/01 (10)
2013/12 (37)
2013/08 (3)
2013/07 (20)
2013/06 (21)
2013/05 (1)
2013/03 (20)
2013/01 (7)
2012/12 (1)
2012/11 (6)
2012/10 (12)
2012/09 (14)
2012/08 (10)
2012/07 (7)
2012/06 (10)
2012/05 (9)
2012/04 (4)
2012/03 (14)
2012/02 (6)
2012/01 (7)
2011/12 (10)

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。